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À la rencontre d’Édouard Aynaud, trufficulteur en Dordogne

Lorsqu’il reprend l’exploitation de son père en 2002 à Péchalifour, près de St-Cyprien (Dordogne), la passion d’Édouard est déjà bien installée. Depuis, la flamme a conservé toute sa vigueur, et nous allons rapidement nous en rendre compte : nous avons à peine le temps d’arriver qu’il nous entraîne déjà dans la petite pièce où il conserve et présente ses truffes aux groupes de visite. L’odeur de truffe est omniprésente, presque envahissante, et Lino, son adorable chien truffier, tourne en rond : il veut partir chercher des truffes. Nous partageons son impatience, mais avant cela, une mise au point s’impose. Édouard tient à remettre les bases à plat et nous faire oublier nos à-priori sur le produit énigmatique.

Le premier mythe qu’il souhaite nuancer est bien entendu celui du prix : la truffe, c’est cher. Il nous en présente alors une, sortie de terre la veille, et nous demande à combien nous estimons son prix. Les hypothèses vont bon train : 80 € ? 120 € ? 250 € ? L’imaginaire s’emballe, et avec lui, le prix de la truffe. Édouard nous ramène alors à la raison : pas plus de 20€. Car si le prix au kilo peut paraître exorbitant (entre 600 et 1000 €, sinon plus, dans la région selon la qualité et l’espèce), le champignon seul pèse rarement plus de 80 grammes. Tout de suite, la truffe paraît plus abordable.

Un client inspecte une truffe au marché avant de l’acheter

Reste le problème de l’imaginaire collectif : l’argent au noir, le marché secret, le monde opaque qui orbite autour du champignon… Si nous avons en effet pu nous rendre compte d’une certaine méfiance à l’égard de notre caméra sur le marché de St Alvère, il faut tout de même nuancer cette image. Le marché est aujourd’hui très régulé et encadré, notamment par des Commissaires Qualité, qui s’assurent du bon état de la truffe et la rangent dans la catégorie I, II ou Extra selon sa qualité.

Une fois les points remis sur les I, nous pouvons enfin passer au moment tant attendu : celui de la recherche de la truffe. Sous une fine bruine, nous suivons Édouard, équipé d’un simple piolet et d’un panier en osier. Quelque chose d’assez extraordinaire se passe alors : nous redevenons des enfants. Édouard a beau faire ça depuis des dizaines d’années, il a les yeux aussi pétillants que nous. Car il ne s’agit en réalité ni plus ni moins que d’une chasse au trésor. Chaque fois que Lino marque le sol en grattant, nous nous précipitons en espérant trouver la plus grosse truffe de la décennie.

Quand on commence à s’intéresser à la truffe, dans ce monde là, on devient dingue […]. C’est un trésor qu’on cherche à chaque fois !

Eh oui : que l’on soit novice ou chercheur aguerri, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. Pendant plus d’une heure, nous allons nous prêter au jeu et fouiller le sol, guidés par Lino. Le chien est peut-être le meilleur ami de l’Homme, mais c’est aussi un fin limier : il ne se trompe jamais, s’il gratte le sol, c’est qu’une truffe se cache à quelques centimètres de là.

Cette recherche est pour nous un moment de découverte, presque de détente. Pourtant pour Édouard, c’est aussi le moyen de faire passer un message : la truffe a tant été entourée de mystères et de méconnaissance qu’elle est aujourd’hui en danger. Car si à la fin du XIXe siècle on récoltait près de 1500 tonnes de truffes du Périgord chaque année, on dépasse aujourd’hui difficilement les 40 tonnes. Édouard voit en cela le signe d’un désintérêt de la société pour ce produit, qui va à l’encontre des attentes modernes.

La demande de truffes, elle est énorme ; et l’offre elle ne suit pas derrière […]. On est dans un monde financier, on a des emprunts à payer […], on aimerait avoir l’argent tout de suite.

La truffe est en effet un produit qui demande de la patience : un arbre ensemencé ne commencera à donner ses premiers champignons qu’une quinzaine d’années après sa plantation. Peu intéressant donc dans un monde fait de rendement à court terme et de recherche de croissance à tout prix. Pourtant, les particuliers auraient tout à y gagner ! Ils sont en effet nombreux à ne pas soupçonner la présence de truffes au fond de leur jardin. C’est dès lors un bel héritage à transmettre à sa descendance, qui ne demande, en plus, que très peu d’entretien.

Allez, on vous donne quelques astuces pour savoir si vous pouvez espérer trouver un peu d’or noir dans votre jardin : si un arbre pousse au milieu d’un rond qui semble avoir brûlé, où plus aucune herbe ne pousse, c’est bon signe. Ce rond, répondant au nom de brûlé, montre la présence souterraine d’un mycélium, sortes de « racines » du champignon. Ce mycélium s’étend sur une zone plus ou moins importante et empêche toute herbe de prendre racine. S’il peut s’agir du mycélium d’un champignon inintéressant, c’est tout de même la plupart du temps celui d’une truffe. Jackpot donc.

Mais pas de panique si l’herbe est abondante sous les arbres de votre jardin, voire si vous n’avez pas d’arbre du tout. Si votre sol est de nature calcaire ou argilo-calcaire, vous pouvez toujours vous procurer un plant d’arbre mycorhizé, un plant qu’on a élevé dans un terreau mélangé à des spores de truffe. Chêne, noisetier, charme, ces arbres sont de bons hôtes pour le champignon. Cependant attention : si on sait favoriser et optimiser au maximum son apparition, vous ne pourrez jamais avoir la certitude absolue que le plant vous donnera un jour une truffe.