Saint-Jacques d’automne

1 heure de préparation
Saint-Jacques d’automne
Par
YouCook Une recette de Saint-Jacques aux légumes d'automne digne d'un restaurant gastronomique !

Photos

Préparation

Nombre de personnes

2 personne(s)

Ingrédients

  • 1 potimarron

  • 1 grosse pomme de terre

  • fécule de maïs

  • 6 marron

  • 1 bouquet de persil

  • 25 cl de crème liquide

  • 2 tranche de speck

  • 4 coquille Saint-Jacques

Préparation

Reproduisez chez vous une assiette digne d’un restaurant gastronomique, grâce à cette recette signature. Après les langoustines, on a réalisé un plat de Saint-Jacques délicieusement grillées et accompagnées de pommes de terre, de potimarron et de marrons. Un mélange de saveurs et de textures sublimé par une présentation originale. À vous de jouer !

Étape 1

Épluchez lea pomme de terre. Coupez les extrémités afin que les deux côté de la pomme de terre soient plats, puis placez-la sur l’appareil qui permet de faire des spaghettis de légumes. Tournez la manivelle afin de réaliser de longs tubes de pommes de terre.

Étape 2

Placez les tubes de pommes de terre sur un plan de travail face à vous. Saupoudrez-les d’un peu de fécule de maïs, puis mélangez-les tubes à la main afin de répartir la fécule de maïs uniformément.

Étape 3

Beurrez l’extérieur d’un emporte pièce. Découpez une bande de papier cuisson de la largeur de l’emporte pièce et placez-le autour. Lissez-le à l’aide vos doigts. Le papier devrait rester « collé » grâce au beurre.

Étape 4

Beurrez l’extérieur du papier cuisson, puis à enrouler vos tubes de pommes de terre autour de l’emporte pièce. Pour cela, fixez l’extrémité du tube en haut de l’emporte pièce à l’aide d’un trombone. Enroulez ensuite tout le tube, sans laisser d’espace, comme pour former une sorte de panier. Une fois arrivé à l’autre extrémité de l’emporte pièce, fixez le bout du tube de pommes de terre avec un second trombone. Réitérez l’opération trois fois, jusqu’à obtenir quatre petits cylindres de pommes de terre. N’hésitez pas à visionner la vidéo ci-dessous pour bien observer les gestes techniques.

Étape 5

Faites chauffer une friteuse à 180°C. Placez-y ensuite vos emporte pièces. La cuisson est terminée lorsque le tube de pommes de terre est joliment doré. Sortez alors l’emporte pièce de la friteuse à l’aide d’une pince (attention à ne pas vous brûler).

Étape 6

Séparez maintenant le tube de pomme de terre de l’emporte pièce. Vous obtenez ainsi un petit cylindre de pommes de terre grillé. Réservez.

Étape 7

Passons à la garniture. Épluchez un potimarron. Coupez deux fines rondelles à l’une des extrémité du potimarron et réservez-les pour plus tard. Coupez ensuite le potimarron en deux et videz-le.

Étape 8

Coupez le potimarron grossièrement et placez les dés de obtenus dans une casserole d’eau bouillante. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres. Vérifiez l’avancée de la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans leur chaire.

Étape 9

À l’aide d’un écumoire, transvasez les morceaux de potimarron de la casserole vers la cuve d’un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une purée homogène et réservez.

Étape 10

Reprenez les deux rondelles de potimarron que vous aviez mise de côté précédemment. Découpez-les en brunoise et réservez.

Étape 11

Placez les marrons au four, à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuit, laissez-les refroidir puis épluchez-les. Vous aller ensuite pouvoir les écraser à l’aide du plat de la lame d’un grand couteau, puis les couper grossièrement.

Étape 12

Dans une grande casserole, faites revenir la brunoise de potimarron avec un filet d’huile végétale. Salez et poivrez selon vos goûts. Lorsque la brunoise est légèrement colorée, ajoutez deux bonnes cuillères à soupe de purée de potimarron, les marrons et un peu de persil haché. Mélangez le tout, puis réservez hors du feu.

Étape 13

Ajoutez la crème liquide au reste de la purée de potimarron. Salez, poivrez et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans un siphon. Vissez le couvercle du siphon, puis chargez-le avec une capsule de gaz.

Étape 14

Placez les morceaux de speck sur le plan de travail face à vous. À l’aide d’un emporte pièce, découpez des petits ronds de speck. Disposez-les entre deux feuilles de papier cuisson, puis dans un plat allant au four. Placez un autre plat par dessus, afin que les chips de speck formées soient bien plates. Enfournez le tout 10 minutes à 180°C.

Étape 15

Pendant ce temps, ouvrez les coquilles Saint-Jacques et récupérez les noix (la partie blanche). Salez et poivrez. Faites les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile végétale. Lorsque la première face est bien colorée, retournez les noix pour faire cuire l’autre face. En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre et arrosez-en les noix de Saint-Jacques à l’aide d’une cuillère.

Étape 16

C’est le moment de dresser votre assiette ! Mettez un peu de purée, joliment présentée (retrouvez nos différentes astuces de dressage ici). Placez ensuite deux cylindres de pommes de terre sur l’assiette. Au fond de chacun d’entre eux, déposez une cuillère à soupe de purée mélangée aux marrons et aux morceaux de potimarron. Ajoutez ensuite une noix de Saint-Jacques, puis une chips de speck par-dessus. Complétez les cylindres de pommes de terre à hauteur avec le contenu du siphon. Pour plus d’inspiration, regardez la vidéo ci-dessous.

Installez-vous confortablement et dégustez votre plat gastronomique maison comme si vous étiez dans un grand restaurant. Félicitations et bon appétit !

Regardez la vidéo