Langoustines à la mer

3 heures de préparation
Langoustines à la mer
Par
YouCook Des langoustines cuisinées façon restaurant gastronomique !

Photos

Préparation

Nombre de personnes

6 personne(s)

Ingrédients

  • 20 langoustine fraîche

  • 1 celeri boule

  • 1 L de lait

  • 70 g de beurre (purée)

  • 1 sachet d'encre de seiche

  • 150 g de poudre d'amandes

  • 40 g de farine (gâteau éponge)

  • 150 g de sucre

  • 20 g de thé matcha

  • 300 g de blancs d'œufs

  • 1 pamplemousse

  • 1 feuille de nori

  • 50 g de farine (crumble de Nori)

  • 50 g de panko

  • 50 g de beurre (crumble de Nori)

  • badiane

  • clou de girofle

  • huile d'olive

Préparation

Vous avez toujours aimé la grande cuisine, mais avez peur de vous lancer ? C’est le moment ou jamais, avec cette recette signature digne d’un restaurant gastronomique. Apprenez à cuisiner une purée de céleris à l’encre de seiche, un gâteau « éponge » au thé matcha, des langoustines à la vapeur et un crumble d’algues Nori. Pas de panique, on vous guide étape par étape pour réaliser cette assiette de chef !

Étape 1

Commençons par la purée de céleris. Épluchez et coupez grossièrement le céleris. Placez les morceaux obtenus dans une grande casserole et ajoutez le lait. Laissez cuire votre préparation jusqu’à ce que le céleris soit tendre. Vous pouvez vérifier l’avancée de la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans un morceau de céleris.

Étape 2

À l’aide d’un écumoire, transvasez le cèleris cuit dans un blender. Ajoutez le beurre puis mixez.

Étape 3

Versez la purée ainsi obtenue dans un récipient puis ajoutez l’encre de sèche. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la couleur de votre préparation soit homogène.

Étape 4

Dans la cuve d’un robot, déposez la poudre d’amande, la farine, le sucre et le la poudre de thé marcha. Mixez le tout.

Étape 5

Séparez le blanc du jaune de vos oeufs et versez les blancs dans la cuve du robot. Mixez de nouveau.

Étape 6

Transvasez le mélange ainsi obtenu dans un siphon. Chargez le siphon avec deux cartouches de gaz.

Étape 7

Passons maintenant au crumble de Nori. Déposez une feuille de Nori face à vous, à plat sur le plan de travail. Pliez-la en deux dans le sens de la longueur, puis renouvelez l’opération deux fois. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hachez finement le long tube de Nori obtenu. N’hésitez pas à vous référer à la vidéo ci-dessous pour mieux comprendre chaque étape de la recette.

Étape 8

Dans un cul de poule, versez votre feuille de Nori hachée, la farine, le panko (chapelure typique japonaise) et le beurre. Mélangez le tout avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte granuleuse.

Étape 9

Déposez la pâte dans un plat allant au four, puis enfournez à 180°C degrés pendant 20 minutes.

Étape 10

Continuons avec le bouillon de langoustines. Dans une grande casserole remplie d’eau, ajoutez des clous de girofle, de l’anis étoilée et du thé matcha en poudre. Complétez avec un pamplemousse épluché et coupé grossièrement, puis portez à ébullition.

Étape 11

Pendant que votre bouillon chauffe, décortiquez vos langoustines. Ne conservez que la queue. Chartez ensuite les langoustines (retirez le boyau noire au milieu), puis mettez-les sur un pique à brochette en bois. Salez et poivrez selon vos goûts.

Étape 12

Placez un emporte pièce dans la casserole contenant votre bouillon de matcha et de pamplemousse. Celui-ci doit dépasser du bouillon. Déposez vos brochettes de langoustines par dessus et laissez-les cuire à la vapeur pendant environ 45 secondes. Réservez.

Étape 13

Prélevez quelques suprêmes d’un pamplemousse (regardez les gestes dans la vidéo). Pressez le reste du fruit dans un récipient pour réaliser la vinaigrette. Complétez cette vinaigrette avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Mélangez bien.

Étape 14

Munissez vous d’un verre en plastique et faites-y deux entailles à l’aide de la pointe d’un couteau. Versez ensuite dans ce verre le mélange de votre siphon (jusqu’à la moitié du verre environ). Placez-le au micro-onde pendant 30 secondes à la puissance maximale.

Tous vos ingrédients sont prêts, il ne vous reste plus qu’à dresser votre assiette ! Inspirez vous du dressage très original de la vidéo ci-dessous. Bon appétit !

Regardez la vidéo