Dos de cabillaud, maïs et émulsion au lard

35 minutes de préparation
Dos de cabillaud, maïs et émulsion au lard
Par
YouCook Pour cuisiner du cabillaud de manière simple, mais très originale !

Photos

Le petit +

Nous avons utilisé du maïs pré-cuit, en conserve, pour cette recette. Bien sur, si vous avez le temps et que c’est la saison, nous vous encourageons à prendre du maïs frais et à le cuir vous même en amont !

Préparation

Nombre de personnes

4 personne(s)

Ingrédients

  • 560 g de dos de cabillaud

  • 4 tranche de lard

  • 250 g de maïs doux en grain

  • 20 cl de crème liquide

  • 100 g de minis épis de maïs

  • 50 cl de fond de volaille

  • 100 g de beurre

  • huile d'olive

  • ciboulette fraiche

Préparation

Vous ne savez pas cuisiner le poisson autrement que quand il est pané ? Pas de panique, YouCook est là pour vous aider. Marc vous propose de réaliser un dos de cabillaud au maïs, accompagné d’une émulsion au lard. Une recette toute simple, mais pourtant très originale. Avec un dressage réussi (n’hésitez pas à regarder la vidéo en bas de page), votre assiette pourrait même avoir l’air de sortir d’un grand restaurant !

Étape 1

Coupez le lard, puis faites-le revenir dans une casserole à feu doux en remuant de temps en temps. Quand les lardons commencent à dorer, ajouter la crème puis couvrez pour laisser infuser les saveurs.

Étape 2

Dans une autre casserole, faites réduire le fond de volaille à feu doux. Pendant ce temps, salez et poivrez votre dos de cabillaud des deux côtés, puis passez le dans la farine et tapotez pour en retirer le surplus. Cet ajout de farine permet que le poisson ne s’effrite pas à la cuisson.

Étape 3

Une fois que votre fond de volaille est bien épais, ajoutez-y une noix de beurre et mélangez. Vous pouvez maintenant plonger le maïs et les petits épis dans ce glaçage.

Étape 4

Saisissez le dos de cabillaud dans une poêle bien chaude, dans laquelle vous aurez préalablement mis un peu d’huile. Une fois que le pavé de cabillaud est bien doré, retournez-le, baissez le feu et laissez le cuire à coeur pendant environ 5 min. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter une noisette de beurre et vous en servir pour arroser le cabillaud à l’aide d’une cuillère à soupe.

Étape 5

Passez vos lardons à la crème au chinois. Ajoutez les lardons au maïs, dans le fond de volaille. Pour finir, réalisez une émulsion avec la crème restante, en vous servant simplement d’un mixeur plongeant.

Étape 6

Il est temps de dresser le plat ! Déposez votre mix de maïs et de lardons au fond de l’assiette, puis disposez votre cabillaud par-dessus. Enfin, ajoutez plusieurs cuillères de votre émulsions au lard tout autour.

Finalisez le dressage en parsemant de la ciboulette fraiche ciselée sur les assiettes. Et voilà, c’est prêt ! Bon appétit !

Le petit +

Nous avons utilisé du maïs pré-cuit, en conserve, pour cette recette. Bien sur, si vous avez le temps et que c’est la saison, nous vous encourageons à prendre du maïs frais et à le cuir vous même en amont !

Regardez la vidéo