On a fait du pain avec un boulanger

On a fait du pain avec un boulanger On a fait du pain avec un boulanger On a fait du pain avec un boulanger 19 janvier 2019
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YouCook On est parti à la découverte de la fabrication du pain dans une boulangerie traditionnelle !

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Il est 3h du matin, toute l'équipe YouCook a rendez-vous aux studios pour préparer le reportage. On charge le matériel et on se met en route vers le cours de la Martinique où se trouve Le Pétrin Moissagais, une boulangerie traditionnelle très réputée à Bordeaux.

3h30 du matin

Il fait nuit noire et Bordeaux dort profondément quand nous arrivons devant la boulangerie. On entre. À l’intérieur, la lumière est allumée, il fait une chaleur agréable et ça sent bon le pain chaud. Au fond, on aperçoit un employé qui dépose des viennoiseries dans le four. Et pas n’importe quel four ! C’est un immense four à bois traditionnel qui, nous l’apprendrons plus tard, y est pour beaucoup dans la réputation de la boulangerie.

C’est alors qu’arrive Serge Combarieu, le boulanger du Pétrin Moissagais. Il nous raconte son histoire et celle de la boulangerie autour d’un café bien chaud. Natif de Moissac (Tarn-et-Garonne) et fier de ses origines, Serge est un grand gaillard accueillant, franc et passionné par son métier. Et pour cause, il a commencé la boulangerie à 12 ans, dans sa ville de naissance. Ce métier, il le fait par passion, mais surtout parce qu’il est issu d’une famille de 15 boulangers.

On lui demande de nous en dire un peu plus sur son magnifique four. Cette pièce centrale de la boulangerie date du 18ème siècle, de l’année 1765 pour être précis . Son enceinte – là où cuit le pain – fait entre 22 et 24 mètre carré (soit la taille d’un studio à Bordeaux). Il s’agit d’un four à bois traditionnel pour lequel on utilise un « gueulard », une pièce en métal qui permet de diriger la flamme à l’intérieur du four.

Si tu fais une bonne pâte et que tu as un bon four…alors tu fais du bon pain !

Le four est allumé avant chaque fournée, avec du bois très sec, tel que du pin ou du sapin. Sur ce type de four, pas de thermostat. C’est à Serge et aux autres boulangers d’apprivoiser l’outil et d’apprendre avec la pratique.

C’est à force de faire qu’on fait.

4h du matin

Serge nous entraîne au laboratoire, pour observer les différentes étapes de fabrication du pain. Ici, le pain est fait à partir de farine bio, d’un peu de sel, de levain naturel, d’eau…et c’est tout. Pas besoin d’additifs.

L’étape la plus importante, c’est le pétrissage. Les ingrédients sont placés dans un grand robot, puis mélangés. Ce premier pétrissage entraîne la formation naturelle de molécule de gluten qui donne à la pâte son élasticité. Le pétrissage est ensuite stoppé, pour laisser le temps aux levures de faire la fermentation. Cela donne au pain ses arômes et une mie aérée. Le pétrissage redémarre ensuite.

Retour au four, à côté duquel Serge attrape un grand bac de pâte à pain. Il le retourne sur le plan de travail, et on observe en effet que cette masse de pâte se tient parfaitement.

Avec des gestes rapides et précis, il découpe des morceaux de pâte et forme les pains.

« Moins on touche le pain, mieux c’est. »

Serge dépose les boules de pâte sur une looooongue pelle à bois, et hop, ça part au four ! Mais au fait, de quel pain s’agit-il ? Du pain emblématique de cette boulangerie : le pain gascon. Sa croûte très épaisse permet de maintenir la mie fraîche, et la mie fraîche permet d’éviter que la pâte ne soit trop dure. C’est un pain qui se conserve presque une semaine et se déguste jour après jour, après un petit passage au grille-pain.

5h du matin

Notre « journée », ainsi que celle de Serge, est déjà bien entamée. On prend le temps de refaire une pause café, tandis que les employés continus à remplir et vider le four de pains, baguettes et viennoiserie.

Une fois nos tasses vides, on en profite nous aussi pour essayer de récupérer le pain au fond du four, à l’aide de cette immense pelle. Tout le monde réussi à en sortir un (de justesse pour Marc), l’honneur est sauf !

6h du matin

Plus qu’une heure avant l’ouverture, toute la boulangerie commence à prendre vie. Les employés s’activent pour la mise en place. Ils disposent le pain chaud et les viennoiseries fraîches sur les nombreux présentoirs et préparent les derniers détails avant l’arrivée des clients.

7h du matin

Les premiers clients, fraichement réveillés, arrivent dès 7h. La boulangerie se remplie de vie et d’animation. De notre côté, c’est le coup de barre. On observe le balais des employés et des clients en luttant contre l’envie de fermer les yeux. Heureusement, Serge nous a gardé le meilleur pour la fin.

8h du matin

C’est l’heure du petit-déjeuner ! Tandis qu’on observait l’avant de la boulangerie, Serge et sa femme ont dressé une superbe table de petit-déjeuner. Au menu : du pain gascon, du pain aux céréales, des petites boules à la meule, du pain grand épeautre et du pain au maïs. Pour accompagner tout ça, quelques oeufs brouillés, du pâté maison, de la charcuterie locale, de délicieux fromages et….du bon vin. Il est tout juste 8h, ce tournage se termine en beauté avec ce moment convivial !

 

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