À la découverte d’une champignonnière biologique

À la découverte d’une champignonnière biologique À la découverte d’une champignonnière biologique À la découverte d’une champignonnière biologique 8 avril 2019
Par
YouCook On vous apprend comment poussent les champignons !

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Vous vous êtes déjà demandé comment sont produits les champignons de Paris qu'on trouve dans tous les magasins et marchés ? Ceux qu'on consomment si souvent ? Et bien nous, oui ! Alors pour assouvir notre curiosité, on a pris la voiture et on s'est rendu en Dordogne.

Tôt ce matin, toute l’équipe YouCook a pris la route direction Chancelade. Direction la champignonnière Champidor, une entreprise qui existe depuis 1999 et produit les fameux champignon de Paris en agriculture biologique.

C’est ici !

Une fois sur place, on est accueilli par le co-gérant, Mathurin Lemasson, qui propose de nous accompagner toute la matinée à la découverte des premières étapes de la production. Il passera ensuite le relais à Pierre-Yves Rigaud, le second co-gérant qui s’occupe plutôt de la partie culture et achats.

Au fait…c’est quoi un champignon ?

C’est partie pour un petit cours de biologie (niveau débutant, pas de panique). Le règne végétal se sépare en deux catégories :

  • Les végétaux qui pratiquent la photosynthèse (ils utilisent les rayons du soleil pour les transformer en nourriture)
  • Les végétaux qui ne la pratiquent pas, parmi lesquels on retrouve les champignons

Si on observe de plus près la catégorie des champignons, on peut distinguer trois sous-catégories :

  • Les champignons saprophytes (oui, comme « ça profite ») qui se nourrissent de végétaux morts. C’est le cas des champignons de Paris, des shiitake ou encore des pleurotes.
  • Les champignons parasites qui se nourrissent d’autres organismes.
  • Les champignons symbiotiques qui vivent en association avec d’autres organismes avec lesquels ils échanges de la nourriture. C’est le cas des cèpes, des truffes et des girolles.

Et du coup, comment ça pousse ?

Étape 1 : le compostage

La première étape pour obtenir des champignons consiste à fabriquer le substrat (c’est-à-dire le sol) sur lequel on va les faire pousser. Ce sol est un compost : il s’agit de déchets agricoles qui sont mis en fermentation de manière à récupérer des éléments riches en minéraux et matières organique. Habituellement, le compost est épandu sur des terres agricoles pour les enrichir et favoriser la pousses des plantes qu’on y cultive.

Comme on l’a dit plus haut, le champignon est un organisme saprophyte, cela signifie qu’il se nourrit de végétaux morts. Le compost fabriqué par l’entreprise Champidor est donc composé d’un mélange de paille biologique et de fumiers issus d’élevages bio de volailles et chevaux.

Une fois que les différents éléments ont été regroupé, le compost est mélangé puis aéré artificiellement à l’aide de ventilateur.

Tous les éléments qui composent le compost sont issus d’exploitations en agriculture biologique.

Avec ce compost, Champidor s’inscrit dans un cercle vertueux. L’entreprise utilise de la paille et du fumier des agriculteurs pour produire les champignons, puis elle leur rend le compost après culture. Les agriculteurs peuvent ainsi s’en servir comme engrais. Comme dirait un célèbre chimiste :

Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme !

Étape 2 : la fermentation dirigée (ou pasteurisation)

Une fois bien mélangé, le compost est déposé dans une salle de compostage afin de subir une fermentation.

Dans une première phase, le compost est placé à une température de 58°C. Cette température élevée permet de supprimer les bactéries et autres champignons qui pourraient éventuellement rentrer en compétition avec les champignons de Paris.

Dans une seconde phase, la température redescend à 48°C afin de mettre en place une flore (un environnement) qui favorise la croissance du champignon de Paris.

Étape 3 : l’ensemencement

Une fois que le compost a été pasteurisé et qu’il a refroidit, les employés de Champidor procèdent à l’ensemencement du compost. Pour le dire plus simplement, ils « plantent » le champignon. La semence est constituée de mycélium.

Parenthèse définition

Quand on parle de champignon dans la vie de tous les jours, on parle en fait du « fruit ». L’ensemble des organes du champignon a un autre nom : le mycélium. Il s’agit de petits filaments que l’on trouve dans le sol, sous la terre. Ce mycélium peut s’étendre sur plusieurs mètres carrés (voire parfois des hectares). Pour dire à quel point le champignon tel qu’on le conçoit d’habitude n’est que la partie émergée de l’iceberg, notez que le mycélium peut représenter 99% du poids de l’organisme total.

Pour pouvoir « planter » un champignon, ils utilisent ici des graines de seigle qui sont envahies par du mycélium.

Le mycélium est incorporé à hauteur de 1% et mélangé au compost. Le tout est ensuite placé dans des conteneurs.

Étape 4 : l’incubation

Les conteneurs sont ensuite placés en salle d’incubation, dans une atmosphère et une température idéale pour le champignon de Paris. Pendant cette étape, le mycélium va donc se développer et coloniser tout le compost. Cette action est visible à l’oeil nu, puisque tout le bac est littéralement envahit de petits filaments blancs.

Le compost colonisé par le mycélium a une forte odeur de champignon.

Étape 5 : le gobetage

Le compost incubé va maintenant passer sur la « ligne de gobetage ». Il s’agit d’un endroit dans lequel les conteneurs remplis de mycélium vont être recouverts d’une couche de terre de gobetage. C’est une terre spécifique composée de calcaire broyé et de tourbe (une matière issue de la décomposition de végétaux). 

C’est un milieu qui est très faiblement nutritif pour le champignon. Sont ajout va donc le stresser, ce qui va entraîner une réaction de survie de l’espèce et va le forcer à fructifier pour se reproduire. Ces « fruits », ce sont les champignons tels qu’on les achète habituellement.

Étape 6 : transfert en cave et ramassage

Les conteneurs sont transférés et empilés dans des caves.

Comme nous, vous aurez sûrement remarqué que le champignon de Paris cultivé ici est coloré. Son chapeau est marron clair, et pas blanc comme la majorité de ceux qu’on achète. Il s’agit tout simplement d’une autre variété plus adaptée à la culture en bio, car plus résistante aux maladies. Elle est aussi plus adaptée à la production en cave, un type de culture qui développe les arômes du champignon.

Les champignons de Paris sont récoltés deux fois, on appelle ça la « première volée » et la « deuxième volée ». Entre les deux ramassages, il suffit de les arroser un peu et de patienter. En non bio, on peut les ramasser quatre à cinq fois.

Pour l’anecdote, sachez que l’appellation « champignon de Paris » vient de Louis XIV. Grand amateur de champignons, il a favorisé le développement des cultures dans les carrières proches de Paris. Depuis, l’appellation est restée la même, bien que les champignons soient cultivés dans toute la France.

Maintenant que vous savez tout sur la culture de cet aliment, on vous laisse (re)découvrir quelques recettes YouCook à base de champignons :

Astuce : champignons sautés

Omelette aux champignons

Oeufs cocotte aux champignons

Soupe aux moules et aux champignons

 

Regardez le docu